油灯和一桶草木灰到河边炮制羊肠子了,何田留在家中,煮了一锅辣白菜肉丝面。
吃完晚饭,稍事休息,易弦从地窖里提出羊奶,往小锅里倒了四杯,慢慢加温,煮到靠着锅边缘的表面有些细小的气泡就可以减小火,加入米醋了。
加了醋之后,白色的羊奶很快凝固成小团,乳清和一部分乳蛋白分离,用木勺轻轻搅动,透明的淡黄色乳清和白色絮状的蛋白分离得速度更快了。
何田在一个大陶碗上放上竹筛子,筛子上放一块纱布,易弦拿起小锅,把凝固的乳酪和剩下的乳清倒进来,乳清就从纱布和竹筛的缝隙流进陶碗里,全倒完了,再收拢纱布四脚,扎紧,挤出残留的水分,用一根草绳把纱布系紧,悬挂在大碗上,让乳酪中残留的水分和乳清继续流出。
另一半羊奶的处理方法和之前的完全一样,也是四杯羊奶加三勺白醋,只是多放了些东西——从小羊的胃里刮出的粘液。
除了羊肠,易弦还问三保要了小羊的胃。
小羊小牛的胃里有很多消化酶,其中一种是凝乳酶,即使把胃风干了,刮擦胃壁得到的粉末中还含有丰富的凝乳酶,加入鲜奶之后,就能让奶水中的蛋白凝固和乳清分离。
易弦分成两次制作奶酪,是想观察用等量羊奶做出的两种奶酪在品质上有什么不同。
竹筒里还剩下一些羊奶,易弦倒进一个玻璃罐中,拧紧瓶盖之后,用一块大纱布包住,在罐子底和罐子顶部各系一根草绳,然后,两手抓住纱布两端向外旋转晃动,纱布拧紧了之后松开手,让罐子自由转动,等转动停止之后,再抓住两端旋转晃动,让纱布拧劲儿,如此反复十几分钟后,打开纱布,玻璃罐里的羊奶已经出现了许多小疙瘩,那些,就是羊奶黄油了。剩下的液体是酪浆,也就是buttermilk。
拧开玻璃罐,分离黄油和酪浆buttermilk,把黄油放在纱布中再挤一挤水分,把它放在一个小竹盒子里压成长方形,黄油就做好了。
虽然叫“黄油”,但是羊奶做成的黄油并不是浅黄色,而是象牙色,略微有一点黄晕,闻起来香极了。
五月的夜晚还是挺凉的,黄油放在室外,半个小时候就变得硬硬的了,这时再切成小块,一些放在地窖里,一些留着待会儿当夜宵。
这时已经快十点了,何田拿了几片干面包,放进烤屉里稍微加热,涂上一层刚做好的黄油,面包又焦又脆,黄油细腻香浓,单是这么吃就很有满足感,再涂上一层蓝莓果酱,那就更美妙了。
因为制作的时候并没有放盐,所以做好的黄油要尽快吃完,即使放在地窖里,最好也是在一周内就吃完,不然,味道就变了。要是放了盐,保质期就能再增长些。
到了第二天,悬挂了一夜
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